Širom sveta, malo je zemalja koje imaju tako jaku kulturnu vezu i povezanost sa espresom kao što je Italija. Posle vode, espreso je navodno drugo najkonzumiranije piće u zemlji.
U stvari, espreso je toliko sastavni deo kulturnog identiteta da je italijansko Ministarstvo poljoprivrede, hrane i šumarstva podnelo nekoliko prijava UNESCO-a za očuvanje italijanskih korena espresa. Zanimljivo je da nijedan do sada nije bio uspešan iz više razloga.
Dakle, šta je to što Italijane čini toliko strastvenim za espreso? Najočiglednije, Italija je izmislila aparat za espreso – i zauvek promenila globalnu industriju kafe. Ali pored toga, zašto se Italija smatra svetskom prestonicom espresa?
Espreso i razvoj aparata za kafu
Jednostavno rečeno, moramo zahvaliti Italijanima za espreso. Zemlja je odigrala ključnu ulogu u razvoju tehnologije espreso mašina – i još uvek to čini.
Jedan od najvažnijih trenutaka u globalnoj industriji kafe bio je 1884. godine, kada je Italijan Angelo Moriondo proizveo mašinu koja je koristila paru da smanji količinu vremena potrebnog za kuvanje šoljice kafe.
Kjara Bergonzi, sudija takmičenja i strčnjak za latte art, otkriva korene mašinske pripreme espresa.
„Angelo Moriondo je bio taj koji je izumeo prvi prototip mašine za espreso,“ kaže ona.
On je dizajnirao vertikalni cilindrični kotao zagrejan na plinskoj peći koji vam je omogućavao da kuvate kafu pod pritiskom od 1,5 bara.
„Njegova ideja je bila da izvuče kafu u kraćem vremenskom periodu i na taj način pruži bolju i efikasniju uslugu korisnicima“, dodaje ona. „Kompanije kao što su Gaggia i Faema brzo su počele da razvijaju sopstvene modele, koji su slični modernim mašinama za espreso koje vidimo danas.
Međutim, trebalo je neko vreme pre nego što je Italija u potpunosti prihvatila espreso – i pre nego što su se espreso mašine proširile širom Evrope.
Espreso mašine su nekada bile rezervisane za prestižnije ustanove, kao što su hoteli, koktel barovi ili grand kafe
Tek posle Drugog svetskog rata tehnologija se proširila i postale su mnogo popularnije.

Kada i zašto je espreso postao popularan?
Kada su aparati za espreso postali sve češći u italijanskim kafićima, u zemlji su počeli da se otvaraju namenski espreso barovi – iako su uglavnom bili rezervisani za najbogatije u društvu.
Godine 1911., međutim, italijanske vlasti su nametnule maksimalnu cenu za određene „potrepštine“, uključujući i kafu. S obzirom na ove mnogo niže cene, operateri espreso barova počeli su da menjaju svoj stil usluge – uključujući i doplatu ako je mušterija sela da popije svoj espreso, umesto da stoji.
„Iako su ovi propisi nestali u drugoj polovini 20. veka, mnogi vlasnici preduzeća ih i dalje poštuju“, objašnjava Džonatan Moris,autoro knjige Kafa: globalna istorija.
„Italijani su navikli na niske cene espresa, a da biste postavili te cene, morate kupiti jeftiniju kafu. Zbog toga je robusta postala toliko popularna.”
Robusta i njeno mesto u priči o espresu
Sa regulacijom cena, vlasnici espreso barova morali su da smanje svoje troškove koliko god je to bilo moguće – a kafa koju su koristili bila je veliki deo toga.
„Prodavci za prženje i kafu bi mešali arabicu sa robustom“, kaže Kjara. „Tamnije pečenje postalo je popularno i u južnoj Italiji.
Širom zemlje postoji velika sklonost ka tamnijoj i „jačoj“ kafi. Ovo verovatno pomaže da se objasni zašto su manja pića poput espresa toliko popularna jer se mogu konzumirati mnogo brže – i češće tokom dana.
„Većina Italijana espreso smatra „pravom“ kafom jer su više navikli na intenzivan, pun, jak i često gorak ukus“, dodaje ona. „Ovo se svakako razlikuje od preferencija drugih zemalja za kafu, gde mogu da piju više filter kafe ili biraju lakše profile pečenja.
Džonatan Moris objašnjava da kada je espreso postao „obeležje italijanskog života“, razvoj nove mašinske tehnologije je takođe počeo da cveta.
„Mašine su sa pritiska od dva do tri bara prešle na devet do dvanaest bara, što je pomoglo da se formira sloj kreme – što je ono što sada smatramo espresom“, kaže on.
Italijanski espreso danas
U poređenju sa mnogim drugim zemljama, italijanska kultura kafe se nije mnogo promenila u poslednjih nekoliko decenija.
„Uprkos inflaciji, cena espresa je i dalje najniža u Evropi“, kaže mi Kjara. „Još uvek postoji mišljenje da espreso treba da ostane pristupačan jer ljudi piju toliko svakodnevno, kao i činjenica da je tako jeftin tako dugo.
Na kraju, čak i do danas, ovo je snažno uticalo na italijansku kulturu kafe.
„U Italiji važe određena pravila o ispijanju kafe“, kaže Džonatan. „Ne pijete kapućino posle jutra. Ne pijete ništa osim espresa (ili espresa sa malo mleka) posle sredine jutra.“
„Tradicionalno i istorijski, ispijanje espresa bilo je veliki deo društvenog života ljudi“, dodaje on. „Ne biste sedeli i provodili sate uz kafu, ali ako biste imali pet minuta viška, mogli biste brzo da ih nadoknadite. Bilo je zgodno i spontano.”

Kjara se slaže, rekavši da je ispijanje espresa još uvek ritual za mnoge ljude u zemlji.
„Naručivanje espresa u baru ostaje jedna od najdublje ukorenjenih italijanskih navika“, objašnjava ona. „Većina ljudi će svratiti do bara i naručiti espreso i popiti ga dok stoje za pultom. To je brz i pristupačan odmor od svakodnevnih aktivnosti i savršen izgovor za druženje i upoznavanje prijatelja.”
Dakle, da li će Italija ikada u potpunosti prihvatiti nove ukuse?
S obzirom na ogromnu sklonost ka tamnom pečenju, gorkom espresu, italijanski sektor specijalne kafe je svakako manje razvijen nego drugde širom Evrope i šire.
„Specijalna kafa je mali segment u Italiji, iza većine drugih evropskih zemalja po veličini tržišta“, kaže Džonatan Moris.
„Iako se italijanske mašine za espreso i mlin za kafu nalaze u mnogim kafićima širom sveta, naći ćete prilično malo specijalnih pržionica za kafu u većim gradovima.“
Kako specijalitet kafe obično favorizuje lakši profil pečenja i zrna jednog porekla, razumljivo je zašto većina tradicionalnih italijanskih ljubitelja kafe nastavlja da se drži onoga što znaju.
„Mnogi Italijani, posebno starije generacije, takođe ne veruju da bi kvalitetnija kafa trebalo da ima veću cenu“, kaže Kjara. U maju 2022., specijalizovani kafić u Firenci je čak kažnjen sa 1.000 evra (1.056 dolara) nakon žalbe kupaca na cene.
Ali u isto vreme, Kjara takođe veruje da ljudi postaju sve otvoreniji za ispijanje specijaline kafe.
„Iako je duboko ukorenjen u italijanskoj kulturi, espreso je takođe evoluirao u pogledu kvaliteta kafe, profila pečenja i recepata – kako i treba“, kaže ona. „Specijalna kafa već menja način razmišljanja i ukus potrošača. Ljudi počinju da pokušavaju lagano ili srednje pečenje, slađe i aromatičnije kafe, pa čak i druge metode kuvanja.“
Italijani ostaju žestoko lojalni svojim korenima kulture kafe, a tamni, gorki espreso i dalje je na vrhu. To, međutim, ne znači da se preferencije ne menjaju, čak i ako je to mnogo sporijim tempom.
„Trebalo bi da se posvetimo pisanju nove stranice u istoriji italijanske kafe – one gde tradicija nije ograničenje, već nas ohrabruje da svaki put pripremimo najbolji espreso“, zaključuje Kjara.

Ukus pravog italijanskog espresa i u Vašem lokalu
Na tržištu postoji mnogo različitih italijanskih brendova espresa jer je, kao što smo videli, ovaj sektor ima dugu tradiciju, i dalje se razvija.
Kako odabrati espreso za Vaš restoran ili bar? Najbolje je da se vodite kvalitetom. Buscaglione espreso je jedan od četiri dobitnika sertifikata Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) koji garantuje kvalitet. Inače, za ovaj sertifikat je konkurisalo više od 3000 proizvođača espresa u Italiji.
Ukoliko želite da ponudite gostima klasični italijanski espreso, Buscaglione može biti pravi izbor za Vas. Zakažite degustaciju i uverite se u kvalitet brenda koji postoji od 1899.godine i od tada konstantno radi na inovacijama.
Izvor: Perfect Daily Grind